Empanadas de atum da Paola Carosella
Ingredientes
Confit de atum
- 250 gramas de atum
- Sal a gosto
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino
- 2 xícaras de chá de azeite de oliva extravirgem
- 1 dente de alho
- 4 folhas bem frescas de louro
Ingredientes
Recheio de atum para empanadas
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de sopa de manteiga
- 200 gramas de cebola-branca
- 100 gramas de pimentão vermelho, amarelo ou verde
- 1 tomate fresco bem maduro
- 3 dentes de alho laminado
- Um quarto de colher de chá de pimenta-dedo-de-moça fresca
- Um quarto de colher de chá de peperoncino
- 250 gramas de confit de atum
- 4 gotas de molho de peixe nam pla, ou sal marinho
- Raspas de limão-siciliano
- 1 colher de chá de suco de limão-siciliano
- 4 colheres de sopa de alcaparras ou minialcaparras
- 12 filés de aliche lavados e cortados em tiras no sentido do comprimento
Ingredientes
Montagem das empanadas
- 12 discos de massa de empanada
- 6 ovos cozidos em 6 minutos
- 12 colheres de chá de queijo mascarpone ou coalhada
- 12 folhas bonitas de manjericão
- 1 gema para pincelar
- Meia xícara de leite para pincelar
- Açúcar branco para polvilhar
Modo de Preparo
Confit de atum
- 1Em uma panela, coloque o atum com os demais ingredientes de modo que o peixe fique coberto pelo azeite.
- 2Cozinhe em fogo brando, bem brando: o ideal é que o azeite não ferva, ou seja, que a temperatura fique abaixo dos 100 graus Célsius. Se tiver um termômetro, cozinhe a 68 graus Célsius.
- 3Assim que o atum mudar de cor, retire a panela do fogo e deixe o peixe esfriar dentro dela, imerso no azeite.
- 4Quando esfriar totalmente, coe!
Dicas da Paola
Como armazenar o confit de atum e o azeite?
- O azeite pode ficar na geladeira por até uma semana. Use-o para temperar saladas ou massas.
- Guarde o confit de atum em um recipiente de vidro ou cerâmica com tampa por até uma semana na geladeira caso não for usá-lo de imediato.
Modo de Preparo
Recheio de atum para empanadas
- 1Para preparar o recheio, escolha uma panela ou uma frigideira alta com espaço o suficiente para receber amorosamente todos os ingredientes. Leia-se: não amassados, nem apertados. Confortáveis!
- 2Em fogo brando e constante aqueça o azeite e a manteiga.
- 3Acrescente a cebola cortada em plumas e o pimentão sem sementes cortado em tiras finas.
- 4Cozinhe por alguns minutos até a cebola ficar transparente e o pimentão soltar seu perfume.
- 5Junte o tomate, o alho e espere mais uns 3 minutos.
- 6Acrescente, então, as pimentas e cozinhe por mais 3 minutos, sempre em fogo brando.
- 7Movimente a panela, permitindo que os ingredientes fiquem amigos uns dos outros, desprendendo seus sabores.
- 8Acrescente o atum escorrido sem o azeite do confit.
- 9Misture com uma colher de pau, com cuidado para não destruir o peixe, tentando preservar os pedaços maiores.
- 10Mesmo com o peixe já cozido, mantenha o fogo brando, juntando os sabores.
- 11Se tiver nam pla, o molho de anchova fermentada, use para temperar. Se não tiver, use sal marinho.
- 12Uma vez frio, acrescente as raspas e o suco do limão-siciliano.
- 13Acrescente as alcaparras, o aliche e vamos montar as empanadas para assá-las.
Modo de Preparo
Montagem e finalização das empanadas
- 1Coloque 12 discos de massa para empanada na bancada.
- 2Adicione uma generosa colher do recheio em cada um dos discos.
- 3Por cima do recheio, disponha meio ovo cozido com a gema para cima, uma colher de chá de queijo mascarpone, ou coalhada, e uma folha de manjericão.
- 4Feche as empanadas.
- 5Preaqueça o forno a 180 graus Célsius.
- 6Coloque as empanadas em uma assadeira levemente untada com azeite.
- 7Pincele a mistura da gema com o leite em cada uma das empanadas.
- 8Polvilhe açúcar, se quiser.
- 9Espete as empanadas uma ou duas vezes com o garfo, para liberar vapor e evitar que a massa abra durante o cozimento.
- 10Leve para assar por 12 a 18 minutos. Observe seu forno. O importante é que a massa fique douradinha por cima, por baixo e nas bordas.
